festin-o-catastrofe

 

Pedro Nuño de la Rosa , premio internacional de literatura Gastronómica de la Academia de Paris.
Pedro Nuño de la Rosa , Premio Internacional de Literatura Gastronómica de la Academia de Paris.

Las familias se reúnen en torno a un altar, sean de las creencias que se quiera, o en las dependencias de un Juzgado para oficializar el contrato de la unión entre dos personas, y así extender la progenie en ese vínculo parental que perpetúa a la raza humana. Y después de los ritos viene el festín, que es ofrenda ante dioses y hombres, según nos aclaran antropólogos e historiadores.

La boda ha sido, esencialmente entre las más antiguas civilizaciones de Oriente y Occidente, el gran acontecimiento personal de muchas vidas, lazos de sangre indisolubles y amores hasta la muerte. Por eso se le da una relevancia muy especial como ritual que comienza con la aceptación y bendición de los contrayentes, y continúa, siempre acordes al presupuesto de cada cual, en un festín con el que novios y familias agradecen a los asistentes tanto los regalos y presentes que mejorarán ajuares, como el esfuerzo de haberse desplazado hasta el lugar de la celebración. La historia está trufada de las bodas más fastuosas que puedan concebirse. Desde para los católicos con las famosas de Canaán con su milagro incluido, o antes Cleopatra y Marco Antonio, aunque parece ser que la más fastuosa de toda la Antigüedad fue la de Alejandro Magno con Estatira, por no extendernos en césares y mandarines, cuya magnitud y boato hoy resultaría irrepetible, puesto que podían durar semanas, necesitando entre siervos y esclavos más de 10.000 personas para atender a otros tantos invitados. Ni siquiera el enlace en el 2013 del banquero indio Amit Bhatia y Vanisha Mittal, hija del magnate indio Lackshmi Mittal, cuyo coste final se acercó a los 48.000.000 $, se puede aproximar a cualquiera de las de las casas reales cuando andaban en todo su apogeo antes del XIX.

 

Pero descendiendo a nuestras bodas actuales, donde ya se sirve “a la rusa”, mucho menos encorsetadas y pretenciosas que, y por otra parte, se han popularizado hasta ser asequibles a cualquier mediana economía, la globalización y el mestizaje tanto en ritos como en lo que van a degustar los comensales, consigue un calificativo que nuestros antepasados no dudarían de calificar como: “excelente”. En efecto, hoy la culinaria del catering (reinventada por Carême, y puesta en marcha por César Ritz y Auguste Escoffier) está superdesarrollada y ya no se necesitan enormes fogones y hornos con su legión de cocineros, pinches y marmitones por partidas. La refrigeración, el envasado al vacío, los armarios contenedores a una temperatura idónea, las mesas calientes, exigencias sanitarias muy estrictas a fin de evitar salmonelosis u otras indisposiciones, intervienen para garantizar un ágape que pueden llegar hasta 2000 personas, incluso más. En sala los camareros suelen ser competentes a la hora de ofrecer por la derecha, llenar copas, y mantener el tiempo justo y medido a lo largo de todo el menú. Claro que esto es lo ideal y lo competente por bien pensado y estructurado, pero hemos tenido que asistir a bodorrios tristemente contravenidos porque por mor del ahorro o de un mal consejo, ni se respetaban las pautas del servicio, los alimentos salían desabridos cuando no gélidos, talmente vertían todo en una copa cual si fuera un cóctel, y el de D.J. te mareaba los pies o rompía tímpanos quitándote las ganas de danzar.

 

Nunca, y no debemos establecer odiosas comparaciones, un banquete multitudinario podrá igualarse a una mesa y mantel para cuatro personas; y eso lo he comprobado cocinando en ambos casos un tres, dos o una estrella Michelin. ¿Y saben por qué? Pues porque haría falta un cocinero de igual categoría para cada ocho comensales del banquete nupcial; algo imposible a todas luces estadísticas y profesionales, y además no existe restaurante que soporte más allá de los 300 o 400 servicios en un solo turno, salvo algún conteiner gastronómico de Paul Bocuse, o esas naves norteamericanas de bancos corridos que echan de comer junto a las grandes superficies comerciales. Y para concluir, en la actualidad mucho convite matrimonial se celebra en fincas de recreo, chalets e incluso carpas montadas en plena y bellísima naturaleza, con lo cual, tanto los profesionales especializados en este tipo de eventos, como los responsables del catering, no olvidemos que grandes restauradores tienen hoy sus empresas específicas para celebraciones, cuentan con camiones y furgonetas técnicamente preparadas y acondicionadas, no sólo para servir dos o tres menús diferentes a cientos e incluso miles de invitados, sino para complacer también a personas necesitadas de especificidad como celíacos, diabéticos, etc., algo inasumible apenas hace unas décadas.

Además antes eran los padres quienes elegían el menú, que siempre tenía algo de rural, monocorde y de servicio a la francesa hasta que aparecieron los hoteles. Hoy son los novios los encargados de probar y seleccionar hasta dos o tres menús diferentes en componentes y precios que pueden servirse en un ágape de estas características. Por lo tanto, y si algo puede valer mi consejo: busquen a auténticos profesionales con trayectoria demostrada, aténgase al recetario clásico con alguna fusilería de modernidad, por aquello de que las vanguardias no son bien entendidas por todos los paladares, sepan que el producto tampoco puede ser cocinado en el momento, y asuman que a una boda no se va de gourmet sino de invitado con ganas de festejarla .

 

 

Pedro Nuño de la Rosa

Premio Intl. de literatura gastronómica por la Academia de Paris

 

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