Pablo Montoro: “La cocina me ha dado una vida para soñar”

Por Ana Espadas

Hay personas que transforman cada momento en una experiencia, y Pablo Montoro es una de ellas.
Chef alicantino con una trayectoria que va desde las cocinas míticas de El Bulli y Berasategui hasta el lujo silencioso de los yates privados, su talento no solo se saborea en el plato, también se siente en su forma de contar historias.

Este 2025, Alicante ha sido reconocida oficialmente como Capital Española de la Gastronomía, y si hay un chef que representa con fuerza esa mezcla de calidad, creatividad y sostenibilidad, ese es Pablo Montoro. Más que un protagonista, es un embajador activo de la cocina alicantina.

Conozco a Pablo desde 2009, y en todo este tiempo he descubierto que detrás del chef perfeccionista y creativo hay un hombre cercano, divertido y sorprendentemente sencillo. Como muestra, la bienvenida más inesperada que me ha dado: una botella de champán francés y un bol lleno de apio fresco en mi habitación del Sha Wellness.
Así es Pablo: sofisticación y naturalidad en perfecta armonía.

Hoy os traigo una entrevista diferente. Con preguntas que nunca le han hecho y respuestas que revelan su lado más auténtico. Porque cuando la cocina nace del corazón… la conversación también.

Aprendizajes en las cocinas de los grandes

1. Pablo, en muchas entrevistas has hablado de El Bulli y Berasategui, pero ¿cuál fue el aprendizaje más humano que te llevaste de esas cocinas?
Tuve la suerte de formarme en dos casas emblemáticas: con Martín Berasategui aprendí el respeto absoluto por el producto, el sabor y la naturalidad al cocinar. Pero lo que más me marcó fue su lado humano. A pesar de la exigencia —yo tenía apenas 20 años—, se comportaba como un padre con nosotros. Era el primero en entrar a cocina y siempre tenía una palabra de aliento para empujarte a mejorar.

Con Ferran Adrià, el aprendizaje fue diferente: pura técnica y creatividad. Te hacía cuestionarlo todo, desde cómo cuaja un huevo hasta cómo transformar una tortilla. Y, aunque muchos lo imaginan inaccesible, conmigo fue todo lo contrario. Me dedicó un día entero para mostrarme su taller, el Bulli, el mercado de la Boquería… y todo con una cercanía que jamás olvidaré.

Hoy intento trasladar ese espíritu a mi equipo: exigir mucho, sí, pero siempre desde el respeto y la pasión.

El primer negocio y una gran lección empresarial

2. Si miras atrás, ¿hay algún plato o proyecto del que digas: “Esto marcó un antes y un después en mi carrera”?
Si miro atrás, creo que uno de los proyectos que marcó un antes y un después en mi carrera fue el restaurante vegetariano Tabulé. Lo abrí con 25 o 26 años, alrededor del 2005, y fue mi primer negocio propio. Pero llegó la crisis de 2008 y se lo llevó todo por delante.

Reconozco que cometí errores importantes. El mayor fue pensar que montar un restaurante era fácil. La hostelería es todo lo contrario: un negocio muy duro, que requiere constancia, tiempo y entrega absoluta. Yo quería obtener beneficios desde el primer día, y eso simplemente no pasa. Un restaurante necesita que le des todo… y solo después, con suerte, empieza a devolvértelo.

Ese proyecto acabó cerrando, pero me enseñó muchísimo. Después vinieron otros que sí salieron adelante, y gracias a esa experiencia fallida entendí cómo funciona de verdad un negocio hostelero, tanto en lo gastronómico como en lo empresarial.

Una vida trepidante entre aviones privados y cenas surrealistas

3. Has cocinado para magnates y clientes VIP. ¿Cuál ha sido el momento más surrealista que has vivido en esos trabajos?
He vivido muchos momentos surrealistas trabajando como chef privado para clientes VIP, pero hay uno que no olvido.

Estaba en Los Ángeles, y mis jefes se habían ido a Las Vegas a celebrar su aniversario. En principio, no necesitaban que los acompañara, así que yo me quedé en casa. Pero a última hora cambiaron de opinión… y enviaron su avión privado a recogerme.

Y no era un jet cualquiera: parecía el del presidente de los Estados Unidos, con habitaciones, baño, salón, cocina… todo preparado al detalle.

Lo curioso fue que la única otra persona que subió conmigo al avión fue Demi Moore, que iba también como invitada a la celebración. Los dos viajamos juntos desde Los Ángeles a Las Vegas, completamente solos en ese avión de película.

Tengo muchas anécdotas como esa —algunas contables y otras no tanto—, pero sin duda esta fue de las más surrealistas que me ha tocado vivir.

Cocina de autor vs. cocina de casa: dos mundos necesarios

4. ¿Cómo mantienes un equilibrio entre la alta gastronomía y tu gusto por la cocina sencilla de casa?
Como todo lo artesano, la cocina tiene dos caras: una más artística y otra más esencial, más de estar por casa. Pasa lo mismo con un cuadro, una canción o una obra de teatro: puedes llevarlo al máximo nivel creativo o mantenerlo en su forma más simple y sincera.

En casa creo que hay que comer sano, equilibrado y sin complicarse. No hace falta montar un plato de restaurante para alimentarse bien. A diario, cocino de forma muy sencilla, porque para mí eso también es importante: mantener el contacto con la esencia, con lo real.

En cambio, en un restaurante el enfoque es distinto. Ahí sí debemos dar rienda suelta a la imaginación. Crear platos que sorprendan, que emocionen, que ofrezcan una experiencia estética y sensorial que en casa no se puede replicar. Para eso vienen los clientes: no solo a alimentarse, sino a disfrutar, a vivir un momento especial.

Y sí, de vez en cuando me gusta cocinar algo más elaborado en casa, para la familia o los amigos. Pero cuando de verdad quiero disfrutar como comensal, lo hago en mi propio trabajo… o en la mesa de algún compañero cocinero.

Una nevera casi vacía como declaración de principios

5. Tu nevera famosa por estar casi vacía… ¿qué nos dice eso sobre tu filosofía de vida y cocina?
Esa fama de que mi nevera está casi vacía tiene algo de cierto… pero también tiene su explicación. No es que no haya nada, pero muchas veces, cuando la gente está comiendo, yo estoy trabajando. Como en la cocina, entre servicios, o me llevo un tupper. Así que, ¿para qué tener la nevera llena si casi no estoy en casa?

Y cuando estoy, lo que me apetece es cocinar algo sencillo, o directamente no cocinar y salir a disfrutar de la cocina de otros. En mis días libres, me gusta ir a restaurantes de compañeros y amigos, sentarme a disfrutar como cliente.

Mi filosofía es esa: tener poco, pero que sea bueno. Y si tengo algo en casa, que sea orgánico, ecológico y útil de verdad.

Ingredientes que nunca pisan su cocina

6. Además de las aceitunas, ¿qué ingrediente nunca entra en tu cocina por elección?
Lo de las aceitunas no es simplemente que no me gusten… es una fobia real. No puedo con ellas, y por eso nunca entran en mi cocina. No las uso en casa, ni en ninguno de nuestros proyectos gastronómicos. Lo curioso es que nadie las echa de menos.

Y más allá de eso, si hay algo que no permito en mi cocina son los ingredientes procesados o de baja calidad. Siempre trabajamos con productos frescos, honestos y bien seleccionados, porque nuestros clientes son exigentes y esperan lo mejor. Esa es una norma que aplico en todos los restaurantes en los que estoy involucrado.

Representar a Alicante en su año gastronómico más importante

7. En este año en que Alicante brilla como Capital Española de la Gastronomía, ¿qué significa para ti ser embajador activo de este evento?

Que Alicante haya sido nombrada Capital Española de la Gastronomía es un reconocimiento importantísimo, no solo a nivel nacional, sino también internacional. España es uno de los países donde mejor se come del mundo… y este año, Alicante es el epicentro de esa excelencia.

Como cocinero con varios proyectos activos en la provincia, me siento de alguna forma embajador de este momento. Nos gusta representar a través de nuestros platos no solo el producto local, sino también la riqueza cultural y gastronómica de nuestras comarcas, nuestras tradiciones, nuestra forma de entender la cocina.

Para mí, este título también implica una gran responsabilidad: la de estar a la altura de las expectativas de quienes nos visitan atraídos por esta capitalidad. Es un año para dar lo mejor de nosotros mismos, para trabajar con más exigencia que nunca, y para demostrar el enorme nivel que tiene la hostelería alicantina.

Creatividad sin pausa: cómo alimentar la intuición cada día

8. ¿Qué papel juega la intuición en tu día a día? ¿Cómo cuidas tu creatividad en medio de tanta exigencia?
Siempre digo que trabajo todos los días del año a todas horas. No significa que esté siempre en la cocina, sino que la cabeza nunca para. Puedo estar de viaje, haciendo deporte o descansando… y sigo pensando en platos, en ideas, en conceptos.

La creatividad, para mí, nace de la intuición, pero también se trabaja. Hay que salir a comer, probar cosas, tener registros gustativos… y a la vez, dejar fluir esa parte pasional de la mente. Yo lo llamo tener un paladar mental: imaginar cómo combinar sabores, texturas e ingredientes sin necesidad de cocinarlos todos. Porque, si tuviera que ejecutar cada idea, necesitaría mil cocineros y abrir mil restaurantes.

Por eso llevo años anotando todo en un bloc de notas inmenso, casi infinito, con miles de ideas que quizá nunca vean la luz, pero que forman parte de mi proceso creativo.

Además, para mí el deporte es clave: me libera la mente, me inspira y me ayuda a soñar despierto. Y también es fundamental contar con un buen equipo: todos los miércoles por la tarde tenemos una sesión creativa conjunta. No se trata solo de que yo cree, sino de generar un espacio donde todo el equipo aporte ideas nuevas, frescas, reales… y alguna, de vez en cuando, se convierte en plato.

La emoción de ver crecer a quienes empiezan contigo

9. Cuéntanos un momento en que la cocina te haya emocionado de verdad, más allá de premios o reconocimientos.
Los reconocimientos son importantes, claro. Confirman que el trabajo va en la buena dirección, y siempre es bonito que te lo reconozcan. También lo es recibir el agradecimiento de los clientes, o incluso sus críticas constructivas, que nos ayudan a mejorar.

Pero si hay algo que me emociona de verdad es ver cómo crece alguien a quien has enseñado. Para mí, eso tiene un valor incalculable.

Un ejemplo claro es Juanfran, que empezó con nosotros hace cinco años como alumno en prácticas. Hoy es jefe de cocina en el restaurante Montoro. Ver su evolución, no solo como profesional, sino también como persona, es uno de los mayores orgullos de mi carrera. Y eso, sinceramente, vale más que cualquier premio.

Si no fuera chef… tal vez torero

10. Si no hubieras sido chef, ¿qué te habría apasionado hacer?
Nunca me he planteado dedicarme a otra cosa que no fuera la cocina. Desde muy joven supe que quería ser cocinero, aunque como cualquier niño, en algún momento soñé con ser futbolista o deportista profesional.

Y si tuviera que imaginarme en otra vida… quizás sería torero. No tengo el valor para enfrentarme a un toro —ni lo tendría nunca—, pero me fascina la cultura taurina, su simbolismo, la estética, esa parte tan profunda de la cultura española. Es un mundo que admiro mucho, aunque me duele el sufrimiento del animal. Pero sí, en otra vida, probablemente habría sido torero.

Una vida para soñar: 31 años de giros inesperados y gratitud

11.Si miras tu trayectoria, marcada por giros inesperados y experiencias únicas… ¿qué sensación te deja todo lo vivido hasta ahora?

Si echo la vista atrás, te diría que ni en mis mejores sueños habría imaginado una carrera como la que he vivido. Lo habitual al estudiar cocina era trabajar en un restaurante, quizás cambiar de uno a otro o montar tu propio negocio. Pero en mi caso, el camino ha sido muy distinto.

He sido profesor en la escuela donde estudié (el CDT), he trabajado como chef privado para una familia millonaria viajando por todo el mundo, fui semifinalista en Top Chef, cociné en la mejor clínica del mundo (SHA Wellness Clinic) para celebridades internacionales, monté un restaurante vegetariano siendo muy joven, y hoy lidero un grupo gastronómico consolidado en Alicante.

He pasado por cocinas míticas como El Bulli, Charlie Trotter en EE. UU., o Tegui en Argentina. Curiosamente, empecé en un catering… y hoy también tengo el mío.

Han sido 31 años de trabajo constante, esfuerzo, sacrificio y pasión. Ninguna de esas etapas fue planeada: la vida me las puso delante y yo las abracé. Si tuviera que volver atrás, no cambiaría absolutamente nada. Ni lo bueno ni lo difícil.

Esta profesión me ha dado no solo un trabajo, sino una vida para soñar. Ese es el consejo que siempre doy.

Pasión, entrega… y felicidad: el consejo a quienes empiezan

12. ¿Qué consejo le darías a un joven chef que quiera vivir de la gastronomía sin perder su autenticidad?
El consejo que siempre doy a los jóvenes chefs es claro: hagas lo que hagas, asegúrate de que te haga feliz.
No puedes dedicarte a esta profesión si no te da felicidad, porque es dura, muy sacrificada… y ocupa una parte enorme de tu vida.

Siempre digo que hay tres bloques en el día: dormir, trabajar y estar con familia o amigos. Si en una de esas tres partes no eres feliz, tu vida no lo será. Así que si decides trabajar en gastronomía, hazlo con pasión, con entrega… pero también con alegría.

Sí, habrá momentos difíciles. Pero si encuentras tu sitio, tu estilo y tu verdad en la cocina, vas a vivir una vida plena, auténtica y con sentido.

Ana, para mí ha sido un placer crear esta entrevista contigo. También te considero un referente, una persona carismática con la que me siento muy identificado. Siempre es un gusto charlar contigo: eres una fuente de inspiración.

Y, por supuesto, llevaré el nombre de Alicante allá donde vaya, con el orgullo de poder representar su gastronomía.

Gracias por contar conmigo.
Un beso enorme.
— Pablo